Gyromitre comestible (Gyromitra esculenta)

  • A la découverte de quelques champignons printaniers.

    Si la poussée fongique la plus exubérante se réalise au cours de certains automnes doux et humides, il existe néanmoins quelques champignons dont le mycélium produit des sporophores (organes visibles chez certaines espèces) en hiver, au printemps et en été ! Les champignons printaniers sont très typiques. En effet, ils appartiennent, en général, aux Ascomycètes, alors que la plupart des champignons charnus de l'automne sont des Basidiomycètes.

    Rappelons ici que le sporophore, c'est-à-dire la structure qui porte des cellules sporogènes et des spores, appelé "champignon" par le grand public, naît généralement à des époques déterminées et ne persiste souvent que durant un temps limité. L'élément le plus permanent est représenté par des filaments, nommés "mycélium", vivant dans le sol, le bois, le fumier ou d'autres substrats. Les Mycètes englobent, entre autres, les unicellulaires microscopiques (moisissures, rouilles, charbons, ...) et les pluricellulaires macroscopiques (Ascomycètes et Basidiomycètes), dont certaines espèces sont recherchées par le mycophage. Leur particularité est leur mode de vie hétérotrophe dû à l'absence de plastes chlorophylliens, ce qui les différencie des algues. Chez les Ascomycètes, les spores, éléments de dissémination du champignon, sont formées à l'intérieur d'une cellule allongée, nommée asque. Les spores des Basidiomycètes naissent sur de petits pédicelles, les stérigmates, terminant une cellule généralement en forme de massue, la baside.

    Parmi les Ascomycètes que l'on peut rencontrer au cours d'excursions printanières, les morilles, apparaissant en avril et en mai, sont les plus connues et les plus estimées. Celles-ci sont caractérisées par un pied creux assez irrégulier, surmonté d'un chapeau plus ou moins globuleux ou conique et recouvert de nombreux alvéoles (surfaces sporifères).

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    La Morille commune (Morchella esculenta).

    Photo: Robin Gailly, Crupet, 16 Avril 2012


    S'il est aisé de reconnaître qu'un champignon est une morille, il est beaucoup plus difficile de se prononcer sur certaines espèces. En effet, la systématique du genre Morchella est une des plus complexes parmi les Macromycètes. Cette particularité tient à la variabilité de la forme et de la couleur, ainsi qu'à l'altération de celle-ci sous l'influence de l'humidité ou de la sécheresse. Certains mycologues distinguent plusieurs espèces, en se basant, entre autres, sur la variation de couleur. La diversité des noms français l'exprime également: morilles blondes ou jaunes, grises, noires ou brunes, pourpres, vertes et blanches ! En vérité, les distinctions de couleurs, très différentes d'un individu à l'autre, sont souvent délicates à saisir. R. Heim (1984) propose de répartir ces champignons selon le mode d'attache du pied au chapeau. D'après cet auteur, on pourrait distinguer les morilles adnées, les morilles distantes et les morilles au chapeau à moitié libre. Dans le premier groupe, le chapeau est adné, ce qui signifie que celui-ci est soudé et adhère totalement au pied. Il est de forme arrondie et les alvéoles, sans ordre, ne sont pas limités par des côtes longitudinales régulières. C'est le cas de la morille commune, grise ou noire (Morchella esculenta syn. M. vulgaris) qui se développe au début du printemps, le plus souvent en avril et en mai, dans les bosquets, les haies, les vergers et dans les forêts riveraines, sous les ormes et les frênes. Elle croît aussi sous les pommiers, les peupliers et les noisetiers. Le chapeau est marqué de côtes longitudinales, mais peu régulières, épaisses et accompagnées d'appendices transversaux courts et inégaux.

     

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    Morchella esculenta

    Photo: Fr. Hela, Houx-sur-Meuse, 14 Avril 2010.


    La Morille blonde (Morchella rotunda syn. Morchella esculenta var. rotunda), au chapeau jaune ocré, semble actuellement considérée comme une simple variété de Morchella esculenta. Je n'ai pas encore trouvé celle-ci sur le territoire de notre commune.

     

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    Photo: Gérard Girod - www.mycodb.fr


    La Morille conique (Morchella costata syn. M. elata var. costata) fait partie du groupe "morilles distantes". Le chapeau est séparé du pied par un sillon ou vallécule. Il est oblong ou souvent conique. Les alvéoles sont limités par des côtes longitudinales régulières et des cloisons secondaires qui en émanent. Cette morille est souvent présente dans les zones boisées de conifères, surtout en montagne. Cà et là, on la découvre dans les vergers, les décombres et les broussailles. Espèce plutôt rare chez nous, elle est à rechercher. Son chapeau fauve olivâtre foncé, presque aussi long que le pied, conique et pointu, est sillonné longitudinalement de côtes foncées bien dessinées.

     

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    Photo: Thierry Duchemin - www.mycodb.fr


    Parmi les morilles au chapeau à moitié libre, on trouve le Morillon (Mitrophora semilibera syn. Morchella hybrida). Celui-ci apparaît au printemps, dans les jardins et autres endroits frais (taillis de noisetiers, sous les aulnes et dans les bois humides de peupliers), souvent en compagnie de la ficaire (Ranunculus ficaria).

     

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    Photo: Michel Gijsemberg, Houx-sur-Meuse, Avril 2010.

     

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    Le morillon croît souvent en compagnie de la ficaire fausse-renoncule (Ranunculus ficaria).

    Photo: Fr. Hela, Rivière, 11 Mars 2012.


    Le chapeau du morillon est conique, brun jaune, mais beaucoup plus court que le pied. Il est séparé de celui-ci par un profond sillon (vallécule). D'après J. Guillot (2003), cette espèce est, parmi les Morchellacées, la plus précoce, apparaissant certaines années, dès le mois de mars.


    Les morilles sont considérées comme d'excellents champignons comestibles, moyennant malgré tout certaines précautions ! Il convient de signaler que certains champignons, habituellement comestibles, peuvent être toxiques, s'ils sont crus ou mal cuits. C'est le cas des morilles ! Les toxines, thermolabiles, sont généralement éliminées par une cuisson suffisante (il est conseillé, paraît-il, de faire bouillir les morilles fraîches pendant une quinzaine de minutes et de jeter alors l'eau de cuisson). La symptomatologie (syndrome hémolytique) est souvent d'ordre digestif (nausées, vomissements), mais la cause profonde, une destruction des globules rouges, peut entraîner de sérieuses conséquences en cas d'intoxication massive (R. Courtecuisse, 1994). Il est donc recommandé de consommer les morilles sans excès et parfaitement cuites !

    D'autres Ascomycètes peuvent être rencontrer au printemps. Parmi ceux-ci, citons le Gyromitre (Gyromitra esculenta), espèce occasionnelle chez nous. Appelé aussi "morille brune" ou "fausse-morille", le gyromitre se caractérise par un chapeau irrégulier, presque globuleux, veiné, plissé et dont la marge est soudée au pied. Celui-ci de couleur brun châtain nuancé d'olivâtre, offre des circonvolutions accusées lui donnant l'aspect d'une cervelle (cérébriforme).

     

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    Photo: Robin Gailly, Grez-Doiceau, 6 Avril, 2012.


    Cette espèce croît généralement sous les conifères, dans les friches et les landes à bruyères. Dans des conditions particulières, ce champignon comestible peut causer des troubles graves, voire mortels ! Il vaut donc mieux s'abstenir de le consommer !

    La Verpe en forme de dé (Verpa digitaliformis) n'est pas rare, au début du printemps, dans les bois de hêtres, les haies et les lieux sablonneux (elle se rencontre même dans les dunes littorales). On la trouve aussi en des endroits humides et frais, sous les frênes et au voisinage des saules.

     

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    Photo: Michel Gijsemberg, Houx-sur-Meuse, Avril 2010.


    Le chapeau ocre à brun rougeâtre, en forme de dé à coudre, ne présente pas d'alvéoles. Toute sa hauteur est libre. Son pied cylindrique et légèrement marqué de lignes horizontales est allongé. Ce dernier, rempli d'une moelle cotonneuse, devient creux avec le temps.


    Deux helvelles printanières méritent aussi toute notre attention. L'Helvelle à pied blanc (Helvella monachella)  a le pied lisse, creux et de couleur blanc sale. Elle se reconnaît à son chapeau, brun noirâtre dessus et blanchâtre dessous, formé de 3 à 4 lobes soudés au pied et rabattus. C'est une helvelle des substrats meubles argilo-sablonneux. On la trouve sur les sentiers et dans les allées des bois, mais aussi sous les peupliers. Le sporophore dégage une odeur désagréable.

     

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    Photo: Jacques Gouraud - www. mycodb.fr


    L' Helvelle en gobelet (Helvella acetabulum) présente un sporophore supporté par un pied blanc sale, assez épais, sillonné et offrant des côtes qui se prolongent en se ramifiant sur la partie inférieure et externe du chapeau. Celui-ci, en forme de coupe profonde qui lui donne l'aspect d'une pézize, est brun foncé, plus pâle et poudreux à l'extérieur. C'est une espèce courante dans les lieux calcaires, surtout dans les bois de chênes, ainsi qu'aux abords des allées et des routes.

     

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    Photo: Jean-Pierre Dechaume - www.mycodb.fr


    Deux pezizes vernales sont également à rechercher. Le sporophore ou ascoma de ces Ascomycètes, en forme de coupe plus ou moins irrégulière, est fixé au sol ou sur le bois mort. Outre la magnifique Pézize écarlate (Sarcoscypha coccinea)*, citons notamment  la Pézize veinée (Disciotis venosa) qui se reconnaît aisément à sa chair mince et fragile, ainsi qu'à sa forte odeur d'eau de Javel disparaissant totalement à la cuisson. Ce champignon est comestible, mais il contient une substance toxique analogue à celle des morilles ! Sa consommation réclamera dès lors les mêmes précautions indiquées pour celles-ci.

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    Photo: Fr. Hela, Yvoir (Tricointe), Mai 2010


    La croissance de cette pézize précèderait un peu celle des morilles. Son habitat est d'ailleurs assez semblable: forêts sur sols riches, le plus souvent calcaires, bosquets, vergers et bords de chemins.

    Une autre petite pezize, appelée aussi sclérotinie tubéreuse (Dumontinia tuberosa syn. Sclerotinia tuberosa) ) apparaît dans les bois, aux mois de mars et avril, sur les rhizomes morts de l'anémone sylvie (Anemona nemorosa) Les pézizes du genre, aux réceptacles en forme de cupules et portés par un long pied, on des asques qui bleuissent au sommet sous l'action de l'iode. Elles naissent à partir d'un petit tubercule (le sclérote) formé de filaments mycéliens remplis de matières nutritives de réserve (R. Heim, 1984). Le sclérote de notre espèce est noir.

     

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    Photo: Thierry Duchemin - www.mycodb.fr


    Pour conclure, il nous faut encore parler d'un Basidiomycète printanier recherché par les mycophages: le Tricholome ou Mousseron de la Saint-Georges (Calocybe gambosa). Lorsque se termine la saison des morilles, commence généralement celle des mousserons. C'est donc de la fin du mois d'avril au début du mois de juin que l'on rencontrera ce champignon qui affectionne les bois de feuillus ou les haies, sur des sols riches, souvent calcarifères (riches en calcaire).

     

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    Photo: Michel Gijsemberg.


    Le tricholome de la Saint-Georges se reconnaît à son mode de croissance, en ronds de sorcières comprenant souvent de nombreux individus, ainsi qu'à sa forte odeur de farine fraîche. Sa saveur est également farineuse. Si on le consomme, on peut le confondre avec un champignon dangereux. Il s'agit de l'Entolome livide (Entoloma lividum), à forte odeur, lui aussi, de farine, mais dont les lamelles, d'abord jaunâtres, deviennent rose brunâtre avec l'âge. Fort heureusement, c'est là une espèce estivale et automnale, qui ne se rencontre pas au printemps. Le chapeau du mousseron de printemps est très épais, ferme, hémisphérique, puis convexe, à bord enroulé en dessous. Sa couleur est blanchâtre, crème ocre, plus rarement grisâtre ou ocre brun terne. Sa surface est sèche et mate. Le pied est blanc ou un peu roussâtre et la chair est blanche. Les lamelles sont au début remarquablement serrées et étroites, de couleur blanc crème.

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    Photo: Fr. Hela, Houx-sur-Meuse, Mai 2010.


    Très appréciée des mycophages, cette espèce est localement abondante, à une période de l'année où peu de champignons comestibles croissent.

    * Voir la note du 28/01/12 dans la rubrique "Mycologie": "Une petite merveille mycologique: la Pézize écarlate (Sarcoscypha coccinea).


    Bibliographie:


    Bon M.: "Champignons de France et d'Europe occidentale"  Editions Arthaud, 1988.

    Courtecuisse R.: "Les champignons de France" Editions Eclectis, 1994.

    Gerhardt E.: "Champignons" (Guide Vigot), Editions Vigot, 2004.

    Guillot J.: "Dictionnaire des champignons" Editions Nathan, 2003.

    Heim R.: "Champignons d'Europe", Editions Boubée, 1984.

    Phillips R.: "Les Champignons" Editions Solar, 1981.

    Romagnesi H.: "Petit atlas des champignons" (3 tomes) Editions Bordas, 1971.